Arroz como acompañante

 

 

Tener en cuenta que el arroz es un alimento básico, que se presta como plato completo en sí mismo, con el añadido de otros ingredientes para mayor nutrición del plato.

Y este estupendo grano sirve de guarnición a gran cantidad de platos, especialmente a preparaciones con carne, pollo y pescados. Esto es así porque su facilidad de elaboraciones abarca muchas por su versatilidad en la cocina y porque su sabor es muy agradable y su textura muy característica del arroz; esto hacen posible la combinación con todo tipo de sabores. Igualmente, el arroz es un estupendo acompañante para platos de legumbres y verduras.

El arroz y la variedad de platos que se preparan son infinitos. Se puede decir, que en su área de cultivo y consumo no existe país en el mundo, que no haya patentado una o varias recetas peculiares y populares en su región, algunas de estos mangares han tenido tanta aceptación también fuera de su ámbito de origen que se han convertido en platos internacionales, como el arroz chino, el preparado a la milanesa o la paella a la valenciana. 

 

Arroz  su conservación y su valor nutritivo

 

En el mercado se presenta al consumidor diferentes variedades de granos de arroz; es decir su valor, su composición química y nutriente, son similares. Pero no todas las diversidades de grano se adecuan por igual a todos las variedades de cocinado. Los arroces de óptima calidad son los que poseen el grano largo y lustroso, como los de Patna y Basmati (son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos cuando este se cocina. Durante el cocimiento del grano permanecen juntos y se separan poco; no se vuelven pegajosos después de cocinarlos. El arroz Basmati está disponible en dos presentaciones: el blanco y el moreno), que resultan muy blando y muy adecuado tanto para platos salados como para dulces. Los arroces de Java (Italia y Carolina son de grano medio o corto y se emplean en las preparaciones de deliciosos manjares como por ejemplo: pudines, de moldes y rellenos, por resultar más blandos y húmedos para hacer estas preparaciones.

 

Los óptimos son los granos que son los largos y lustrosos; y ellos deben ser los más preferibles a la hora de comprar en el mercado. El arroz sea de buena calidad: es decir, deberán hallarse también sus granos completos, sin desperfectos ni rozaduras alguna (corrosiones) que se deberán seguramente al lavado y descascarillado deficientes. 

Una vez adquirido en optimas condiciones, el arroz deberá guardarse hasta el momento en que vaya a ser preparado en un lugar seco, a temperatura ambiente, en su empaque de origen si no ha sido abierto todavía, o en un recipiente de cierre hermético, para que quede así aislado de la contaminación de partículas de polvo, a salvo de la invasión de insectos y de la humedad. Por lo cual esta condición de vida se larga por muchos meses, sin perder su calidad.

 

 

Arroz valor nutritivo

 

Está constituido el arroz, al igual que muchos de otros de los cereales, están compuestos por el almidón. Las grasas, las proteínas y los componentes de las fibras se localizan particularmente en el salvado, esto se dividen cuando el grano se separa en el proceso de limpieza y la molienda. 

La carencia nutriente hay que corregirla con el añadido de ingredientes convenientes, en los preparados de los guisos. Es importante que el cocinero lo tenga esto muy en cuenta.

                              

El arroz es un alimento energético: es decir de 100 gr de sus granos proporcionan entre 350 y 360 calorías en el caso de los granos integral, y algo menos en el arroz blanco, que es el de mayor consumo en el mundo. Pero también por su valor energético, en la dieta aporta el arroz proteínas, en el resto de los cereales son de mayor valor biológico. En proporciones muy pobres, de vitaminas A, C y D y en las sales minerales. 

 

Las fábricas de alimentos han puesto también en el mercado un arroz que se denomina de cocción rápida, que se consigue generalmente con el tratamiento con aire caliente, lo que genera es unas pequeñas fisuras en las capas superficiales de los granos. Esto favorece así la penetración del agua durante la cocción, reduce considerablemente el tiempo que esta requiere.

 

Arroz, su composición química

 

Por cada cien gramos del mismos, lo que contiene son:

 

Las grasas 3 gramos. Las Sales minerales 1 gramo. El agua 13 gramos. El almidón 75 gramos. La celulosa 9 gramos. Las albúminas 7 gramos. 

Los nutrientes que se pierden en el proceso de la elaboración previamente a la puesta en el mercado del producto, y las deficiencias propias de las proteínas de arroz, especialmente en el contenido de lisina y  triptófano, con pérdidas de vitaminas y sales minerales; por lo cual se solucionan mediante el enriquecimiento a base de aditivos que aconseja la OMS y la FAO. Estos aditivos son unos complementos nutritivos que se incorporan en forma de solución o polvo en y son luego protegidos por una capa de zeína que evita su pérdida durante la limpieza previamente a la cocción.

 

3 secretos, cómo hacer un arroz blanco

 

El grano lustroso y largo es de mayor calidad y versatilidad en las preparaciones, requieren bastante duración para la cocción, y al final de la misma quedan granos muy sueltos e inflados. Los de grano corto, por el contrario, se cocinan con gran rapidez, pero presentan luego un aspecto muy blando y blanco. Típicamente hay tres maneras de cocinar el arroz: a la criolla, a la oriental y con leche. 

 

A la criolla consiste en cocinar los granos con abundante de agua, lo que no es aconsejable porque muchos nutrientes se pierden en ella y hay que sacar deprisa el arroz para que no se ablande en exceso y forme una masa pegajosa.

 

Los orientales cocinar el arroz ateniéndose a unas proporciones muy precisas de granos y del agua; es decir hay que controlar la intensidad del fuego, que variará la llama notablemente en las dos etapas en el proceso de cocinado. Hay que dorar el arroz en mantequilla o en aceite muy caliente previamente, añadiendo luego por 1 de granos de arroz, hay que agregar 2 volúmenes y medio de agua.

Al comenzar al cocinado se pone el fuego muy vivo, que después se irá disminuyendo hasta el mínimo. La olla deberá permanecer tapada siempre. Durante el proceso, si se hubiera secado extremadamente el agua del arroz, se podrá agregar el agua en pequeñas cantidades.

 

El arroz con leche primero se blanqueará el arroz introduciéndolo en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos, luego escurres los granos muy bien, así se eliminarán el almidón.

Esta es una forma de tantas para hacer el arroz con leche en la cantidad de 2 volúmenes y medio por cada uno de granos de arroz, se le agregara el azúcar y, canela, vainilla o limón. El cocinado, se llevará a cabo con la olla tapado. Cuando hayan transcurrido unos 20 minutos, hasta que adsorba toda la leche y quede cremoso, el arroz con leche está completamente listo.

No se deberá mover por nada del mundo el arroz mientras se esté cociendo, porque pierde su consistencia particular. Si lo hemos cocinado con mucha agua, habrá que quitarle agua lo más antes posible para que no se forme una masa pegajosa.

 

Para medir la cantidad que habremos de emplear por cada persona, aunque ello dependerá mucho también de la forma que se va elaborar el plato elegido. Si la receta está compuesta muchos ingredientes, entre los que el arroz es otro más en proporción del plato, esta  porción del mismo disminuirá; y se aumentará cuando los granos de arroz sea el único alimento. Por cada comensal, deberá calcular unos 60 gramos por persona aproximadamente.

Lavar el  arroz previamente

 

Cuando el arroz haya estado conservado en envases hermético y aislado de todo tipo de partículas, hay que lavar sus granos siempre. Lo que se hará es lo siguiente con agua fría y estregan en pequeños puñados, frotándolos con suavidad entre sí, en el interior de un colador o tamiz. Después de estregar, hay que dejarlos que se escurrir los granos sobre el mismo colador o tamiz, hasta el momento de incorporarlos al agua para cocinarlos. De esta forma, es imprescindible si queremos obtener un plato insuperable en sabor y aspecto.

 

“Tips: Un requisito previo, es el lavado con agua fría y restregar los granos de arroz; para que luego salga un plato optimo”

 

*Lo más aceptable es el empleo de un colador o tamiz.

* Sumergir en un recipiente con agua fría los granos de arroz.

 

*Los granos de arroz en cantidades pequeñas, se van refregar entre las manos con cuidado, en el interior del agua del envase.

 

*Hay que mantener el agua bien limpia, sin que se note el almidón, es decir que no aparezca el color blanco del agua, para lo cual la cambiaremos siempre cuantas veces sea necesario el agua.

*Se refregara y se lavara los granos, se extenderán los granos sobre el mismo un colador o tamiz, para que estos se escurran bien, has el instante preciso para cocinarlos.

 El tiempo de la cocción del arroz

 

El arroz al cocinarlo es importante regular el fuego varias beses en su proceso de cocción. Una vez agregado los granos al líquido, se empezara con el fuego fuerte hasta que se comience la ebullición; entonces se bajará la llama del fuego, y se proseguirá a calor medio hasta que el líquido se haya evaporado por completo, lo cual supondrá unos ocho a diez minutos. A partir de ese instante aproximadamente, se culminará la cocción a fuego al mínimo, y siempre con la tapa de la olla puesta, con el fin de que el vapor de agua no se pierda.

 

Cuando sea necesario incorporar más líquido a la preparación, porque los granos estén muy secos, lo que haremos es agregar sobre la superficie de los granos, sin remover nunca es incorporar líquido este se extenderá por toda la superficie del arroz. Es conveniente hacerlo por cucharadas y esparcida por todo el espacio de la misma.

 

 6 cereales más importantes

Arroz

 

- El arroz conforma una buena fuente de energía ya que 3/4 partes de la misma; lo componen el almidón.

- Incluye una adecuada proporción de proteínas de mayor valor biológico, que del resto de los cereales.

- No está constituida por una buena fuente de vitaminas y minerales.

- Por cada 100 gr proporciona 360 calorías.

- A diferencia del blanco pulido, el arroz integral, este incluye todos los nutrientes del germen y de las capas externas.

- En el proceso al que se suele someter el arroz, es el sancochado, para que este se enriquezca de tiamina, vitamina B1.

 

Trigo

 

- Este cereal, el trigo, es el que más contiene nutrientes en cuanto a elementos se refiere.

- Las proteínas del trigo está compuesto por cantidades adecuadas de gluten, por lo que su harina es la más utiliza para la elaboración del pan.

- Además que contiene almidón, también contiene sacarosa, maltosa, dextrosa, y una gran cantidad de fibra.

- Por cada 100 gr esta proporciona unas 330 calorías.

- Con la harina de trigo los productos más comunes para elaborar son los siguientes: panes blancos e integrales, las pastas alimenticias, las galletas, las masas dulces y saladas, masas pre cocinadas para lasaña.

 

Los trigos blancos son en su mayor parte de invierno, y los rojos de primavera, es decir que el color del grano depende de la variedad del trigo. Los trigos comunes son los llamados candeales, de espiga muy compacta, y las espeltas; hojas reducidas, parecidas a escamas son los granos abrazados por las glumas. El trigo duro, es muy valorado, se debe al nombre, a la firmeza que tiene el grano. Se obtuvo nuevas variedades de trigo de rendimiento elevado destinadas a los países en desarrollo en el 1960. Con este plan experimental se ha permitido obtener distintas variedades con valor comercial resistentes a las enfermedades y a heladas. Este descubrimiento de una especie ancestral en el año de 1978, que es rica en proteínas nativa de Oriente Próximo y resistente a la sequía, renovó la confianza de obtener nuevas y distintas variedades de trigo.

 

Cebada

 

Esta es su clasificación científica: De la familia de las Gramíneas (Gramineae) la cebada pertenece al género Hordeum. 2 carreras corresponde a la especie de la cebada Hordeum distichon, la de 6 carreras a la especie de la cebada Hordeum vulgare, y la cebada que irregular a la especie Hordeum irregulare.

 

- La cebada es un cereal de elevado valor nutricional ya que esta contiene proteínas, algunos minerales, vitamina B, azúcares y grasas.

- Se destina a la alimentación humana sólo una pequeña parte de la producción, la mayor parte se emplea para la fabricación de malta y para el ganado.

- La malta es una parte esencial y básico para la fabricación de muchas bebidas por que da un agradable sabor. Como por ejemplo: cerveza, whisky y otras.

La cebada tienen valor alimenticio por sus subproductos como son: el grano, la paja, el heno y varios. El grano se usa en la preparación de bebidas a base de malta y para la cocina. Como otros cereales, la cebada está compuesta por una elevada proporción de proteínas (12,8%) e hidratos de carbono (67%).  

 

La cebada su producción mundial en el año 2000 fue de 133 millones de toneladas. Rusia fue el país con la mayor producción de cebada en ese año y le sigue Canadá, Alemania, España y Francia.

 

Centeno

 

Esta es su clasificación científica: es la especie Secale cereale. Con el nombre de centeno silvestre son especies del género Elymus son conocidos estos cereales. El centeno gigante es Elymus condensafus. El centeno pertenece a la familia de las Gramíneas (llamado científicamente Gramineae).

Centeno, que su nombre común, es un cereal anual de la familia de las Gramíneas, muy parecido a la del trigo y la cebada. Esta planta es nativa de Eurasia templada, donde se utiliza para elaborar el pan (mezclado con otros tipos de cereales) y utiliza como forraje para el ganado. En otras regiones del mundo su cultivo tiene menos importancia.

 

- Es el segundo cereal panificable el centeno después del trigo.

- Su valor nutricional es parecido al del trigo integral, calorías proporcionadas son del mismo número.

- Los crakers o galletas crujientes son famoso producto elaborado con esta harina que se adquirieron como adelgazantes.

- Se caracterizan los panes de centeno denominado pan morenos o negro; por su textura húmeda y miga muy compacta.

 

Maíz

 

Esta es su Clasificación científica: la especie Zea mays, el maíz este perteneciente a la familia Gramíneas (Gramineae). La especie perenne silvestre que se creía ya extinta y se redescubrió en México es Zea diploperennis.

 

Maíz, cultivada como alimento, llamada por el nombre común gramínea y para el forraje para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en México, los nahuas la llamaron tlaolli (al grano) o centli (a la mazorca).

 

- Con el arroz y el trigo, el maíz es uno de los cereales más producidos en el mundo.

 

- Es de bajo valor biológico sus proteínas, pues carecen de triptófano y lisina, 2 aminoácidos esenciales.

- El maíz amarillo contiene sustancias precursoras de la vitamina A, a diferencia del resto.

- Es muy rico en grasas no saturadas está compuesto el germen, por lo cual se emplea para obtener de este las margarinas y los aceites.

 

Avena

 

Esta es su Clasificación científica: la avena forma el género Avena, de la familia de las Gramíneas (Gramineae). Apropiadamente llamada Avena sativa, y la avena silvestre, Avena fatua.

Avena, nombre común de los granos o sus semillas de cierto género de plantas. Está compuesto por 25 especies distribuidas por las zonas templadas frías de todo el mundo. Muchas de estas se cultivan por el grano, que se usa como ganado vacuno, forraje para los caballos y como cereal para consumo humano. Sirve a menudo para elaborar henos con la planta verde; y ensilados sirve como pasto, y es una excelente cama para el ganado para la paja.

También la avena es muy preciada en las prácticas de rotación de cultivos en suelos ganaderos y agrícolas.

Se acostumbra a sembrarse la avena al principio de la primavera, para cosecharla a finales del verano o mediados del mismo. En la zona de América del Norte y meridional de Europa, se siembra a veces en el otoño. La especie que se cultiva más es la avena común o avena. La mala hierba más frecuente es la avena silvestre, a veces es muy difícil de erradicar, esta crece en América del Norte, Europa y en Asia. Se supone que las variedades cultivadas se derivan de la avena silvestre, que se sembraban hace unos 4.500 años, los aldeanos que cultivaban en Europa y Oriente Próximo.

El grano de avena que se cosecha de esta manera por la semilla, es muy fácil que se digiera, y el envoltura o cascabillo esta parte es indigerible por el estomago humano.

En comparación con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en: Fibra (12 a 14%). Hidratos de carbono (64%). Proteínas (12%). Grasas (5%).

 

Se están en este momento desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía; que sea más resistente a la roya y a los ataques de los insectos y a las enfermedades víricas.

 

Fuentes:

Biblioteca básica multimedia.

Encarta.

Wikipedia.

 Fotografía: pixabay.com.