El
secado al sol es una forma más antigua registrada de conservación de alimentos,
esto es porque que los dátiles, las uvas y los higos que caían del árbol se
secaban naturalmente expuestos a los rayos del sol. Los primeros humanos
cazadores y recolectores observaron que estas frutas caídas tomaron una forma
comestible y por su dulzura concentrada que tenía las frutas y las valoraron
por su estabilidad.
La primera mención registrada de las frutas secas se
puede conseguir en tabletas mesopotámicas que datan de aproximadamente 1500
antes de Cristo, que contienen las que probablemente sean las recetas escritas
más antiguas conocidas. Escritas en acadio, en losas de arcilla, el idioma
cotidiano en Babilonia, se inscribieron en escritura cuneiforme y se detalla de
dietas basadas en granos de mijo, cebada, trigo, verduras, frutas como por
ejemplo dátiles, higos, manzanas, granadas y uvas.
Historia de la palmera datilera como cultivo
Historia
Hace más de 5.000 años de antigüedad en Mesopotamia, fue los primeros
árboles cultivados y domesticados que se tiene constancia, fue las palmeras
datileras. Fue tan productiva que una palmera de dátil, su producción era de un
promedio de 50 kg de fruta al año durante aproximadamente 60 años o más y por
eso las palmas datileras fueron tan apreciadas, y a demás fueron uno de los alimentos
más baratos y básicos. Las consumían como dulces, por lo cual, los habitantes
de la antigua Mesopotamia las secaban los dátiles al sol, y aromatizaban distintos
platos como por ejemplo: en los pasteles de grano. Los que viajaban los
valoraban por su valor energético los aconsejaban como estimulantes contra la
fatiga.
Los higos
También fueron apreciados en el antiguo Egipto, Palestina y también en Mesopotamia,
donde fueron usados diariamente, era probablemente igual o mayor que el de los
dátiles. Se han encontrado en las tumbas egipcias como las ofrendas funerarias muchos
de estos ejemplares. Y además en los representaban en los murales aparecen los
higos pintados.
“Y estos 2 productos
como son el dátil y las pasas, era
parte imprescindible de su dieta diaria, porque su producción era constante y
el secado al sol alargaba su vida útil de almacenamientos”
Las pasas
Comían pasas en cantidades sorprendentes y en su sociedades en todos los niveles la consumían; en los pueblos en la antigua roma los frutos secos era su comida imprescindible y esta estaba incluida como parte de su alimentación diaria, por eso como cultivo las pasas, dátiles, higos y junto con aceitunas y otras frutas eran muy apreciadas era parte importante de su dieta.
Deshidratar naranja en el deshidratador beneficios - receta
Historia y el origen del cultivo de las uvas
En las regiones orientales del Mediterráneo y en la zona de Armenia
donde comenzó y en el siglo IV antes de Cristo. Las uvas se enterraban en la
arena del desierto para fabricar y desecar las pasas. Rápidamente se extendió
la siembra de viñas y la viticultura floreció como cultivo por el norte de
África, Túnez y Marruecos. Los egipcios y los fenicios, ellos popularizaron y difundieron
los conocimientos para la producción de pasas, probablemente debido que el
ambiente era muy propicio para el secado al sol de las uvas.
Origen de los frutos secos
En la antigua Mesopotamia ya en el pasado; ya en la era común se consumían y eran muy preciados los frutos secos. Se las puede considerar como un simple aperitivo o merienda, y en muchas cocinas internacionales del mundo las suelen emplear en platos salados y también se emplean en muchos pasteles y postres.
¿Cómo se hace la deshidratación de alimentos y frutas?
Deshidratación, es el
método de conservación de los alimentos que consiste en reducir el
agua de los alimentos al menos del 13%. Cabe diferenciar entre secado, frutos
secados al sol que es el método tradicional próximo a la desecación natural y la
deshidratación es un proceso artificial basada, corriente de aire caliente,
para los alimentos. Se llama criodesecación o liofilización a la deshidratación
al vacío.
Es decir la deshidratación es
la eliminación del agua de los alimentos proporciona una magnifica
protección frente a las principales causas como son por ejemplo los
microorganismos no pueden proliferar en un medio sin agua y no se alteran los
productos hechos por esta técnica. Y la mayor parte
de la reacción químicas se hacen mucho más lentas de lo normal; y en esta
condición tampoco es posible la actividad enzimática. Por eso la deshidratación
es el mejor técnica de conservar los productos en la alacena almacenados a
temperatura elevada. Hay que eliminar toda el agua, para lograr una protección óptima.
¿Cómo se conservan los alimentos y fruta deshidratadas?
Los alimentos se
colocan en unos frascos o envases perfectamente aislados para que no absorban
humedad del aire. Por lo cual, estos alimentos deben mantenerse en cajas
herméticas y cerradas, debe estar aisladas de los insectos, los roedores,
oxígeno y de la luz.
El desecado de frutas y verduras
Secado y exponiendo la fruta a la acción del sol, se refiere a la desecación al natural, y el de deshidratación son por los métodos artificiales. Es decir, por la velocidad de la circulación de aire caliente y el control de temperatura.
¿Cómo es la deshidratación de frutas?
La deshidratación, esta
proporciona una técnica para producir frutas, verduras, vegetales, carnes,
pescados, secados de nuevas formas y de una calidad optima, que la que es
posible al sol, también hay otras técnicas como son al horno o en túneles de
viento.
Se
destruye algunas cantidades de vitaminas, como la C, principalmente como por
ejemplo de los melocotones y albaricoques, es por este sentido el consumo de
estos productos procesados tiene un menor contenido de esta vitamina C, que la fruta
al natural.
Algunas frutas se secan le agregan cierta cantidad de dióxido de azufre
para darle color muy característicos, es el caso de los albaricoque y los melocotones en los famosos orejones, que suelen tener un coloración
naranjada muy llamativo debido a estos aditivos.
Frutos secos a la venta en el mercado son de quince a veinticinco por
ciento de su contenido de humedad.
Las frutas deshidratadas
· Los
duraznos, los chabacanos, y los
nectáreos son secadas al sol comúnmente. Los chabacanos tiene que ser sulfurados…..
Por ejemplo
(El dióxido de azufre, y otros conservantes químicos, ayuda a
mantener ese color característico de los alimentos deshidratados)
·
Tiene que ser sulfurados: duran tres a cuatro horas los chabacanos, desde
cuatro a seis horas nectáreos y los duraznos aproximadamente. Estas frutas normalmente
son blanqueadas con vapor, antes de secarlas.
Los tiempos en desecadora para las distintas frutas, verduras,
hortalizas y de más, son los siguientes (La temperatura son desde 55ºC, 60°C,
70°C):
Temperatura
y corte antes del proceso de deshidratación de verduras y tubérculos
. Remolacha: 2 a 3 mm, 10
a 13 horas, 55°C.
· Tomate: 5 mm, 8 a 12
horas, 55°C. (Cortado, sin semillas)
· Zanahoria: 2 mm, 8 a 10
horas, 55°C.
· Judías: en juliana,
8 a 12 horas, 55°C.
· Manzanas: 3 mm, 6 a 8 horas,
55°C.
· Maíz: granos, 6 a 8
horas, 55°C.
. Brócoli: 1
cm, 10 a 12 horas, 55°C.
· Champiñones: 6 mm, 5 a 8 horas,
55°C.
· Espárragos: 2
mm, 3 a 5 horas, 55°C.
· Fresas: 3 mm, 6 a 8 horas,
55°C.
· Patata
o papas / boniato o batata: 2 mm, 8 a 10
horas, 55°C. (sin concha)
· Peras: 2 mm, 5 a 9
horas, 55°C.
· Pimientos
o pimentón: 5 mm, 6 a 8 horas, 55°C. (Sin semilla)
· Piña: 3 mm, 5 a 8
horas, 55°C.
· Plátanos
o cambures: 5 mm, 8 a 10 horas, 55°C. (Cortados en rodajas delgadas)
¿Cuáles son los beneficios de la deshidratación de frutas y verduras?
Comer
verduras, vegetales y frutas deshidratadas es
algo que está acompañado de muchos beneficios para también para nuestro
bolsillo y nuestra salud.
¿Cuánto tiempo es lo que duran los alimentos deshidratados?
Es
una buena alternativa de almacenamiento y conservación, hasta un par de años en
tu despensa llega a aguantar, no ocupará mucho espacio en tu alacena y lo puede
preparar de distintas maneras.
Las verduras y frutas deshidratadas son ideales para hacer todo tipo de preparados, saludables como snacks.
"La mejor alternativa son los snacks para no estar comprado esos productos en bolsas plásticas ultra procesadas, como papas fritas, nachos de maíz"
¿Propiedades que pierden los alimentos deshidratados?
Se sabe que los vegetales
y las verduras pierden parte de sus propiedades por el procedimiento de
deshidratación, pero también cuando los vegetales y las verduras las cocinamos
o las sancochamos.
En
cualquier manera las pérdidas son mínimas, apenas hay diferencia entre las fotoquímicas
antioxidantes en las verduras frescas y vegetales deshidratadas. Se pueden comer sin
ningún problema de las 2 maneras porque su cambio de composición nutricional no
varía mucho.
Cómo preparar: polvo de curcuma deshidratada
Deshidratación alimentos, verduras y tubérculos
· Ají
dulce: 1 mm, 6 a 8 horas, 55°C. (Sin semilla)
· Ajo: 1
a 2 mm, 8 a 10 horas, 55°C. (cortada en julianas)
· Cebolla: 2
mm, 6 a 8 horas, 55°C. (cortada en julianas)
· Cúrcuma: 2
mm, 8 a 10 horas, 55°C. (cortada en
julianas)
· Jengibre: 2
mm, 8 a 10 horas, 55°C. (cortada en julianas)
· Yuca: 8
a 10 horas, 55°C a 60°C. (rallada y sin concha)
· Ñame: 8
a 10 horas, 55°C a 60°C. (rallada y sin concha)
· Ajo
porro o puerro: 3 mm, 5 a 6 horas,
55°C. (cortada en julianas)
· Naranja: 4
a 5mm, 8 a 12 horas, 60ºC (sin semillas)
Otros productos deshidratados son
·
Pescado o carne: 5mm, 12 a 20 horas, 70ºC.
“Los
grados de deshidratador depende más de su tipo de deshidratador, por el con
control de temperatura, y por la velocidad de la circulación de aire caliente
en el interior del mismo, y tenga que calibrarlo a su mejor conveniencia; para
que los alimentos queden óptimamente deshidratados y perduren en el tiempo”
Ejemplos de máquinas para deshidratar en el mercado
De la marca Nutrichef, o de la marca Weston.
La liofilización
Esta fue técnica ideada a principios del siglo veinte, no se difunde hasta después de la segunda Guerra Mundial. Sus inicios eran limitados para el campo de la salud; para la conservación de las medicinas, no se aplicó esta técnica hasta 1958 al sector alimentario. Estaba enfocado en unos pocos alimentos y era un procedimiento costoso, como por ejemplo la leche, el café, la sopa, la levadura, los huevos, los zumos de frutas.
Hay otras técnicas de
conservación como la salazón o el ahumado, que mejoran el sabor del producto
para el caso del pescado y de la carne.
Sobre todo la
liofilización, la misma presenta una alternativa para la conservación de todas
las cualidades nutricionales del producto original.
Los frutos secos
Distinto a los frutos secos, que su procedimiento es diferente
y que no requieren generalmente de este proceso de liofilización para su secado.
La deshidratación de alimentos tiene 2 beneficios
Primero su conservación, esto alargar su vida de
los alimentos y segundo para potenciar
y reforzar su sabor.
Los alimentos deshidratados ejemplo
Las legumbres, las frutas,
(por ejemplo uvas, arándanos, frambuesas, piñas, moras blancas y negras, cereza
ácida, plátanos o cambures, ciruelas, papayas o lechosas, mangos, coco, dátiles
e higos)
La desecación de carnes y pescados
La carne, el pescado
y algunos otros alimentos, deben desecarse hasta reducirse su peso del inicio,
a una quinta parte y el volumen a la mitad, aproximadamente, cuya tasa de humedad,
es del 80%, por término medio.
Además,
la reconstitución de los productos secados puede resultar difícil, pues, la
absorción será de las 2 terceras partes del contenido de agua original que se pierde.
Los alimentos se pueden destruir por plagas
Hay muchos agentes
que destruyen la peculiaridad sana de las comidas fresca. Los alimentos muy
rápido se estropean por causa de las bacterias, los hongos, y los
microorganismos. Que están presentes, las enzimas, en todos los productos y
alimentos al natural; que son sustancias que catalizan y favorecen a la
degradación y los cambios químicos que afectan a los alimentos, en especialmente
en su sabor y en su textura. Reaccionan los componentes de los alimentos con el
oxígeno de la atmosfera, y esto causa que la comida torne rancia o cambie su color natural. Hay enormes
pérdidas en las reservas de alimentos por resultado de las plagas de insectos y
roedores que dañan la comida.
¿Otros tipos de conservación de alimentos?
Los alimentos enlatados
En los productos almacenados en el polo sur en la Antártida, seguían siendo comestibles cincuenta años después; pero esta forma de conservación a largo plazo no puede hacerse en todo el planeta, por que el clima es cálido.
Además de la
congelación y enlatado, existen otros métodos tradicionales de conservación
como la salazón, el ahumado y el secado, que son métodos los más antiguos. Procedimiento
más reciente de alargar la vida de los alimentos es desecación por congelación
o liofilización.
Esterilización en tarros
El proceso de envasado en tarros preferiblemente de vidrio, recibe el nombre de esterilización porque el tratamiento es por el calor al que se somete a los alimentos y de esta técnica se elimina todos los microorganismos, así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud humana como las toxinas letales y las bacterias patógenas. El envasado comercial se basan en el principio de la destrucción microorganismos y bacterias, están aplicadas a la mayoría de las operaciones comerciales de envasados; el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10 grado Celsius la temperatura se incrementa.
Su sabor natural se conserva
cuando los alimentos se exponen a temperaturas elevadas durante unos segundos o
pocos minutos. Sus características son las siguientes: debe mantener los
alimentos un aspecto, textura y sabor
delicioso, así como su valor nutricional.
En el proceso de Flash 18
Los productos alimenticios se esterilizan casi de forma inmediata, por un sistema continuo, en una cámara de presión para impedir que hiervan los productos al ser introducidos en los recipientes. No es necesario esterilizarlo posteriormente.
La congelación
Se utilizo la congelación de los productos, en el año de 1842, fue hecho y comercializado por primera vez; pero la conservación de la comida a gran escala por congelación comenzó esta finalizando el siglo diecinueve con la inventiva de la refrigeración mecánica.
Dado que el
procedimiento de congelación no destruye a todos los tipos de bacterias y
microorganismos, aquellos que sobreviven vuelven a revivir cuando las comidas se
descongelan y a menudo se aumentan mucho más rápido que antes de la
congelación.
En la desecación por congelación o liofilización
Son
sometidos los alimentos a la congelación a la acción del vacío en una cámara
especializada, hasta lograr la sublimación de la mayor parte del agua contenida,
es decir, el agua se quita por completo, esta ofrece una excelente protección sobre
las causas que comúnmente deterioran los alimentos.
La salazón
La salazón es una
práctica muy antigua, penetra en los tejidos la sal y fija el agua, inhibiendo
así la proliferación de las bacterias y microorganismos que deterioran los
alimentos.
La sal
es la fuente principal para obtener del sodio y del cloro; el cloro de
relevancia comercial, se encuentran el tetracloruro de carbono, el polvo de
blanquear, el ácido clorhídrico, el cloroformo. Sodio más importante se
encuentra el sulfato de sodio, el carbonato de sodio, y el bicarbonato de sodio. Es empleada también
la sal en ciertos métodos de refrigerar para preparar mezclas frigoríficas, así
como en los métodos para fabricar jabón y vidrio, y los procesos de teñido.
Técnica del ahumado
Se utiliza a menudo para la conservación las salchichas, del pescado y el jamón. Con limitación de aire, con el proceso que hace el humo por la combustión de la madera, se hace el ahumado de los alimentos. Parte de la acción preservadora se debe a agentes presentes en el humo que actúan como bactericida, componente como la creosota y el metanal, así como por la deshidratación lo cual se produce durante este proceso. La finalidad del ahumado es conservar el producto y para dar buen sabor.
Mermeladas y las jaleas, otra forma de conservar las frutas
El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, bocadillos de guayabas, es otro agente conservador. Para que el procedimiento sea eficiente, el azúcar debe ser al menos de sesenta y cinco por ciento del peso total del producto final.
Esto lo hace la
azúcar, estas impide el crecimiento bacteriano una vez se calienta el producto;
como la sal hace un proceso de forma muy similar.
El vinagre
La base del chucrut o col fermentada y las
salchichas fermentadas; esto se produce por su elevado grado de acidez del
vinagre, también en la conservación de encurtidos, y fermentación producida por
cierto tipos de bacterias que generan ácido láctico.
Fuentes:
Encarta.
Wikipedia.
Amazon.
Madridpress.com
Hola.com
Fotografía: pixabay.com.
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