El arroz es un cereal
de sabor agradable estrictamente hablando del término culinario, pero poco
diferenciado. Por lo cual es el acompañante perfecto para platos de carne,
aves, pescados y moluscos. También versátil a la hora de agregarle distintos
tipos de salsas que siempre le van bien a este grano, como por ejemplo el curry
y guisos, (en la cocina Canaria, arroz a la miel o la Cantabria arroz
con leche).
La cocción del arroz, y sus tres métodos distintos
Los granos de arroz
pueden cocinarse de tres métodos distintos: a la criolla, a la oriental y con
leche.
Arroz a la criolla
Este método no es
aconsejable, ya que muchos nutrientes del agua se pierden durante el cocinado
del mismo, es porque se cuece destapado y con gran cantidad de agua hirviendo.
Arroz a la oriental
En esta forma hay que
dorar el arroz con aceite o mantequilla muy caliente, añadiendo después el agua
necesaria y la sal. El cocinado deberá realizarse a fuego vivo en un principio
y luego se reducirá al mínimo el fuego. La olla o recipiente deberá permanecer
tapado. Si antes de terminar el cocinado, el arroz se ve demasiado seco, se
puede añadir un poco de agua a la olla.
¡Muy importante! la dosificación
justa del agua: la regla general es, se suele emplear dos volúmenes y medio de
agua por cada 1 de arroz.
En cualquier forma,
el punto justo para el cocinado del arroz será el momento en que la absorción
completa del agua o líquido que se haya reducido por completo. Ello deberá
suceder en torno a los veinte minutos aproximadamente de haber comenzado el
cocinado (en el horno, unos minutos más). Si durante el procedimiento de
cocinado es necesario el agregar agua, se hará en pequeñas cantidades,
cucharada a cucharada grande, sin remover los granos.
Ejemplo: la cocina de
China y Japón emplea cantidades de agua muy justas, lo suficiente como para
humedecer el arroz durante su cocinado en la olla cerrada. Este procedimiento de
cocinado favorece su ingesta mediante palillos.
En la cocina mediterránea
Por su parte se suele
enriquecer el arroz con el cocinado de aceite de oliva extra virgen o
mantequilla, caldos "fumet" y otros ingredientes diversos. De esta
forma surgen las paellas o arroz a la paella. Paella en Valencia significa sartén
y se refiere al contenedor o recipiente con el que se hace este plato
característico y le da su nombre, y esto a su vez viene del Latín patella.
La
popularidad de este plato como la paella se haya expandido con gran facilidad;
con distintas variantes adaptadas con los ingredientes a las distintas regiones
de la cocina española. La paella se ha trasformado en uno de los iconos característicos
de la gastronomía de España.
Arroz con leche
En múltiples países, es un postre típico de la
gastronomía; se hace cociendo el arroz con la leche y azúcar lentamente para
que no se queme. De 2 formas se sirve el postre frío o caliente, se le suele espolvorear con
canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.
El arroz con leche sus orígenes se remontan en la
antigua Asia y luego este mangar se difundió por Europa y África. A partir del
siglo XVI tras la colonización se expandió por América debido al comercio y por
las poblaciones europeas que emigraba al territorio americano.
Es muy importante tener en cuenta, cuando se cocina
el arroz en leche, su proporción de ésta, debe ser siempre no inferior a 4 veces
el volumen de grano, es decir, de 4 medidas de leche, por 1 medida de arroz.
Habrá que medir la leche una vez cuando este hervida, pues con la ebullición
disminuye el volumen de la leche.
De esta forma se
suele emplear para la elaboración de platos dulces.
Hay que blanquear el
arroz previamente, introduciéndole durante 2 o 3 minutos en agua hirviendo, y
escurriéndolo muy bien. De esta forma se elimina el almidón. El cocinado se deberá
llevarse a cabo en un recipiente o olla tapada.
Hay otros ejemplos de hacer arroz con leche
Existen varios métodos
de prepararlos, pero generalmente el arroz se cocina a fuego lento con leche y azúcar,
una rama de canela y vainilla. Se espesa también con huevos, nata o harina, o
usando leche en abundancia. Es muy común aromatizarlo con cáscara de limón o
naranja.
Generalmente
se le incorpora pasas desecadas, ciruela o de uvas. Es muy común agregarle vino de Oporto. Existen muchas
variedades de arroz con leche llamada arroz emperatriz la que se le suele
integrar las amarillas de los huevos.
Debido a la herencia hispana es muy típico y
tradicional en todos los países latinoamericanos.
En Perú por ejemplo existe una variante que se llama arroz zambito, que está preparado con chancaca, nueces, pasas y coco rallado.
En este país Latino Americano en particular es costumbre combinarlo
el arroz con leche, con la típica mazamorra morada, llamándose clásico
futbolístico limeño o combinándolo cuando va servido mitad y mitad, como es la
bandera peruana cuando el arroz con leche va entre 2 partes de mazamorra
morada.
En países como Uruguay y en Argentina se acompaña
también con el delicioso y típico dulce de leche o con canela.
Se aromatiza en Italia con cáscara de naranja. Pero
por otra partes del mundo se le agregan manteca en países como Islandia, caramelo
en Francia, almendras y cerezas en
Noruega, y manzanas en Alemania.
En los países occidentales y nórdicos se suele
aromatizar con vainilla, en los caribeños e isleños con coco o leche
condensada, en los mediterráneos con canela, con cardamomo en el norte de la
India y con azafrán en Irán.
Por su parte en Turquía es un postre tradicional y se llama sütlaç,
hay 2 formas de sütlaç, es un arroz con leche más espeso; el otro
fırın sütlaç, es un arroz con leche que es horneado, esta variación se hace en
una cazuela de barro, que se llamada güveç, y como consecuencia del
horneado siempre tiene una capa característica dura que es el de color quemado;
en la cocina turca se considera una especialidad.
Como hacer arroz blanco, perfecto y suelto
Cuando el agua
comience a hervir en la olla o recipiente del arroz, el calor del fuego que
apliquemos deberá ser fuerte.
Después que ya comenzado
la cocción del arroz, mantendremos el fuego a mediana intensidad, hasta que los
granos hayan absorbido el agua casi en su totalidad entre 7 u 8 minutos
aproximadamente; a partir de ese momento mantendremos el fuego muy bajo, hasta
que llegue la hora de servir a la mesa.
Qué nos aportan los cereales a nuestra salud
Los alimentos que
juegan un importante papel en la alimentación humana son los cereales. Por su
composición y valor calórico, algunas leguminosas son semejantes, como son los
garbanzos, lentejas o judías. Pero no son alimentos completos ya que algunos tienen
deficiencias de vitaminas.
Arroz sus beneficios y propiedades
Los cereales
presentan grandes ventajas para el organismo humano ya que son de fácil
digestión y masticación. Al estar compuestos fundamentalmente de hidratos de
carbono y proteínas, los procesos digestivos serán los característicos de estos
principios.
Los hidratos de
carbono sufren su primera transformación en boca y debido a la acción de una
sustancia, que se llama ptialina salivar. Este procedimiento es completado
posteriormente por el páncreas, este segrega la enzima amilasa que termina de
romper las cadenas del almidón dando compuestos más sencillos disacáridos;
estos son los que llegan al medio intestinal, pero aún debe degradarse más para
que el proceso de absorción se realice. Esta última transformación corre a
cargo de las disacarasas, sustancias que se localizan en las células más
superficiales de la pared intestinales. Su acción concreta es escindir o
separar los disacáridos en sus monosacáridos componentes. Por otra parte, se
lleva a cabo la absorción, que no es igual para todos ellos. Si los monosacáridos
obtenidos son galactosa y glucosa, la absorción es inmediata; pero si se trata
de ribosa o arabinosa y de xilosa, su absorción se realizará lentamente y no de
forma directa.
En cuanto a la
digestión de las proteínas, podemos marcar su inicio que comienza en el estómago
donde son atacadas por la acción conjunta del la pepsina y el ácido clorhídrico.
También aquí la transformación de las mismas, son completadas por enzimas pancreáticas.
De esta forma al intestino llegan compuestos proteicos muy sencillos que escinden o separan los aminoácidos constituyentes y lo cual son absorbidos.
Arroz su importancia
Lo que caracteriza a
este tipo de alimentos en la dieta diaria es que con pequeños volúmenes se
consiguen aportar elementos calóricos importantes. En el caso de adultos y adolescentes
sanos, constituye una buena manera de ingerir parte de los hidratos de carbono
requeridos diariamente. También son muy adecuados para las personas de avanzada
edad, pues la masticación de los cereales es muy fácil y su digestión no supone
ningún problema si se consumen en cantidades moderadas.
En donde se adquiere
una especial importancia en los cereales es en la alimentación de los bebes en
etapa de lactancia, ya que estos alimentos son el primer producto no lácteo que
el bebe puede ingerir. Se pueden empezar a administrar a partir del tercer mes
y siempre comenzando por aquellos que no tengan gluten como el arroz y el maíz.
Para el niño de edad escolar son más aconsejables las formas combinadas de
varios tipos de cereales, que aportan mas nutrientes a su dieta diaria.
Fuentes:
Biblioteca
básica multimedia.
Encarta.
Wikipedia.
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