Todo lo que necesita saber del arroz

 

Se Conoce el arroz como el fruto entero y maduro, seco y sano de una planta gramínea cuyo nombre científico es Oryza sativa, (arroz asiático o simplemente arroz) o el Oryza glaberrima de (arroz africano).

Oryza sativa, generalmente llamado arroz, es una especie que pertenece a la familia de las Poáceas (gramíneas), constituye la base de la dieta de casi la mitad de la población mundial y cuya semilla es comestible. Los hidratos de carbono son los compuestos principales que componen los nutrientes, y también aporta proteínas (7%).

Oryza glaberrima, llamado también conocido como arroz africano, es una especie de arroz domesticado. Se cree que esta especie creció hace 2.000 a 3.000 años en el Delta interior del Río Níger Superior, que hoy en día es el país de Malí. Su antepasado salvaje, el cual aún crece en África, que se llama Oryza Barthii.

El arroz bomba es una de las variedades de arroz llamado (Oryza sativa L.) de grano redondo. Este se considera un grano mediano debido a que este contiene menos amilopectina.

Este arroz el bomba, es muy usual que en algunas zonas de la costa del Levante español, que es Levante Peninsular son términos para referirse al conjunto de comarcas españolas de la costa mediterránea, (y se usa este arroz especialmente para la elaboración de las paellas) 

 

El arroz es un grano considerado uno de los alimentos más importante en muchas de las gastronomías del mundo, y es una de las plantas cultivadas más antiguas. No sea determinar con exactitud la época en que el hombre comenzó cultivarlo; pero ya en la literatura en China se menciona, nada menos que 3.000 años antes de nuestra era.

La ceremonia de la siembra, que sólo el emperador era el privilegiado de poder presidir del mismo, en las excavaciones arqueológicas descubiertas en el valle del Yang Tsé Kiang, se han encontrado restos de arroz, su antigüedad se remonta a casi 4.000 a.c. Sin duda alguna procede del sudeste asiático y originariamente fueron cultivados en la India, en donde los suelos son pantanosos con inundaciones periódicas, concretamente en el sur. Desde China paso a Corea, a Japón, Filipinas y al resto del sudeste de Asia.

Bajo el imperio persa, más recientemente; el cultivo de este grano como es el arroz se extendió hacia Mesopotamia, y desde esta zona al Mediterráneo, lo difundieron los árabes a partir de Egipto.

 

Arroz, su estructura del grano, partes del grano de arroz

 

El grano de arroz es, un fruto de tipo carióspide, hablando en términos botánicos; cuya cubierta de la misma se constituye por el pericarpio y el tegmen o testa, lo que se denomina el salvado. 

El pericarpio es rico en celulosa, mientras que el tegmen (es el tegumento interno y duro que envuelve la semilla. El tegmen es una capa que protege la semilla) está compuesta por una sustancia grasa, en la cual se encuentran los pigmentos que dan al grano su color que lo caracteriza.

Abajo de la testa, y envolviendo el endospermo, es la parte que se come, se encuentra la capa de aleurona, está compuesta por células repletas de gránulos de almidón. En el endospermo es donde abundan los glóbulos proteicos y también se encuentra el almidón. El germen está ubicado en un extremo del grano, está compuesto por el almidón y los lípidos, y es rico en proteínas.

En su totalidad el grano de arroz está protegido por una cubierta lignocelulósica, denominada "cascarilla", muy rica en sílice.

 

Arroz, valor nutritivo

 

El arroz es un alimento que es rico en hidratos de carbono, particularmente en forma de almidón, característico común de todos los cereales y a ciertas hortalizas, que son en forma de tubérculos como por ejemplo papas y similares. A de más abunda la fibra, proteínas y grasas en el germen.

Compuesto químicos del grano de arroz se distribuyen de diferente forma entre sus distintas estructuras. La celulosa se congrega en las capas más externas; en la grasa abundan en el germen, la testa y la aleurona (esta última es el conjunto de gránulos proteicos que están presente en las semillas de muchas de las plantas).

Estas proteínas están concentradas en el germen y en las zonas externas del endospermo. Las vitaminas se distribuyen de forma muy irregular, aunque predominan en las capas externas y el germen.

Se estima que el arroz provee entre unas 350 y 360 calorías por cada 100 gramos, del grano descascarillado; y algo menos en el arroz blanco. A de más de su valor energético que es muy notable, el arroz está constituido por una magnífica fuente de proteína en la dieta, siendo en muchos países es el alimento básico o el único.

 

Arroz, la composición química del grano (Por cada 100 gr de grano)

 

Almidón 75 grs. Agua 13 grs. Albúminas 7 grs. Celulosa  9 grs. Grasas  3 grs. Sales minerales 1 gr.

 

 

Arroz, vitaminas y minerales

 

El salvado del grano contiene proteínas,  y vitaminas del complejo B y vitaminas E, K. El conocimiento del valor nutricional del salvado ha aumentado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar.  

El grano de arroz blanco esta privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. Se  encuentran la vitamina B1 y  la B2, tiamina y riboflavina, la vitamina B6, la vitamina PP y el ácido pantoténico. 

Entre las sales minerales, entre estas destacan las del calcio, fósforo y hierro. Buena parte de las vitaminas y las sales minerales se pierden, cuando el procedimiento de elaboración a que son sometidos los granos previamente a su puesta en el mercado, causado por la abrasión del blanqueado del arroz proporcionándoles una apariencia más atractiva, aunque en deterioro de su riqueza en nutrientes, que desaparecen cuando se eliminan las capas más externas.

 

La dieta de arroz blanco provoca una patología carencial, como el beriberi. (Es una enfermedad ocasionada por una deficiencia en la dieta de vitamina B1. Se caracterizada por neuritis, con atrofia muscular, mala coordinación, y con el tiempo parálisis. La muerte suele deberse a una insuficiencia cardiovascular. La recuperación es rápida cuando se restablecen en la dieta diaria las proporciones adecuadas de vitamina B1)

 

En la aleurona

Es una de las capas que envuelve el endospermo, y en otras capas próximas, están concentrados las vitaminas y los minerales en su mayor parte. Los granos de arroz son fuentes bajas de estos elementos aquí citados: entre ellos las vitaminas, destaca la ausencia de la A, C y D.

El arroz pulido compuesto aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, una cantidad pequeñas de yodo, fósforo, hierro y magnesio así como concentraciones casi minúsculas de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y para la elaboración una bebida alcohólica llamada sake. No se suele elaborar pan con el arroz por la carencia de gluten, pero casi con todos los demás cereales; lo más común es la preparación del arroz es hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición de cada país. 

El grano apenas es usado como forraje para los animales, aunque en las zonas productoras sí se aprovechan los subproductos harina, salvado y paja.

 
Arroz blanco su enriquecimiento

 

Pero la elaboración ha supuesto pérdidas vitamínicas y minerales de las capas más externas del grano; y a ello hay que añadir que las proteínas del arroz son deficientes en triptófano y en la lisina. Tales deficiencias suponen un problema muy grave, por lo que instituciones internacionales como la OMS y la FAO han hecho recomendaciones para su enriquecimiento. Este puede llevarse a cabo en forma de aditivos o a través de una operación denominada sancochado.

El enriquecimiento se ha llevado a cabo con aditivos, con unos nutrientes que son incorporados en forma de polvo o en solución y son protegidos frente la acción de arrastre del lavado con el agua y del cocinado por recubrimiento de una capa protectora resistente.

Este proceso es una solución de los productos enriquecidos, como son riboflavina, ácido nicotínico, tiamina y minerales, principalmente, se pulveriza sobre el grano de arroz, lo cual se seca bajo la acción del aire caliente, para ser luego recubiertos los granos con una membrana envolvente a base de zeína, que es la proteína que es típica del maíz.

Los granos se recubren después con talco, para que no se peguen entre sí.

 

Como se comercializa el arroz

 

Igualmente como el arroz, y como el maíz, son los únicos cereales que suelen consumirse en forma de granos. Tal como los encontramos en el comercio, es por el resultado de una serie de operaciones que se ha sometido el grano para eliminar el germen y sus cubiertas. 

Este procedimiento de molienda esta compuestos de las siguientes etapas: la limpieza, el descascarillado, molienda o blanqueo y su clasificación, por lo cual los granos limpios, sin las capas externas del salvado y con un color blanco característico pulido y brilloso, y se obtendrá ya el arroz blanco elaborado, este grano de arroz blanco es el que prefiere para la comercialización para su venta al consumidor. 

Arroz, su sancochado, vaporizado o parbolizado

 

Es un proceso para enriquecer el arroz este se llama sancochado, para el comercio internacional se conoce como parboiled,  vaporizado o parbolizado, y que no es otra cosa que la vitaminización por medio del procedimiento de hidrotérmico (con agua caliente). 

Es sumergir el arroz con cáscara en el agua, así consiste el procedimiento, cocinándolo y sometiéndolo más tarde a desecación, para finalmente molerlo. Bajo este tratamiento los elementos solubles del salvado y del germen penetran en el interior del endospermo, lo cual, se elimina en la molienda las capas periféricas, las pérdidas del valor nutritivo son mucho menores, reteniendo así la grasas, minerales y vitaminas.

 

 

Arroz, es un alimento estable

 

Los alimentos difieren en el tiempo, en que se pueden almacenar sin experimentar pérdidas. Los cereales como el arroz, el maíz, el trigo y otros, así como las legumbres (garbanzos, judías, lentejas), si están suficientemente secos, es decir, si su contenido agua es bajo alrededor “de 10 por 100” y si se protegen convenientemente en un frasco hermético; esto impide el ataque de ciertos organismos vivos, tales como roedores, insectos y el mohos, pueden utilizarse por mucho tiempo (meses y aún años) en condición de que su almacenamiento tenga un buen lugar, como la alacena que esta frescos y bien ventilados.

 

Arroz, aparición de hongos

 

Las principal causa de alteración del arroz son debidas a la contaminación por hongos que se adquieren durante el desarrollo de la planta en el campo y que dan lugar a procesos de enmohecimiento, esto aparece después de recolectar y almacenar el grano. Esto se traduce en la aparición de olores y pérdidas de valor nutritivo y de unos colores extraños, a veces, el arroz puede resultar venoso.

Temperatura adecuada es al alrededor de 5º C; 60 por 100 o menor, que es una humedad relativa de la atmósfera y 13 por 100 o menor, un contenido acuoso, es la mejor garantía frente al ataque por hongos.

 

Arroz, insectos perjudiciales

 

El tizón de las plántulas, son una de barias enfermedades más graves del arroz, las vainas foliares y las manchas de las hojas, el tiznado de la hoja, el moteado del grano, la putrefacción del tallo, y la espiga recta.

El tizón esta enfermedad afecta a las plántulas y se debe a la acción de cuatro hongos. El moteado de la hoja, causado por un hongo, es una de las enfermedades más graves del arroz en el continente asiático, aunque también afecta a los arrozales europeos y  americanos. 

El tiznado de la hoja, el moteado del grano son asimismo enfermedades fúngicas como la putrefacción del tallo. 

La espiga recta es el fallo de la granazón, son plantas que en su apariencia sanas, es por la insuficiencia de la preparación del suelo.

Los gorgojos y otros insectos se deben a la infestación, que producen galerías y orificios en los granos de arroz enteros (que se encuentran en empaques o sacos, para su distribución en el mercado), a los que son contaminados por sus heces. 

La mejor manera de luchar contra estos insectos perjudiciales es disponer de almacenes impermeables y realizar periódicamente limpiezas (mientras los almacenes están vacíos) tratamientos con los insecticidas autorizados por la O.M.S. y la F.A.O.

 

Fuentes:

Biblioteca básica multimedia.

Encarta.

Wikipedia. 

Oxford Languages.

Fotografía: pixabay.com.