Es la capacidad que tiene algunos tipos de alimentos son los que aumentan la glucemia, que depende también básicamente de la respuesta insulínica del paciente. Los alimentos y su efecto fisiológico y los factores que lo modulan han sido analizados en distintos estudios, sin existir todavía un acuerdo en las conclusiones obtenidas. Así, por ejemplo, hay dietistas que defienden el consumo de plátanos o cambures por parte del diabético, porque pese a ser un alimento rico en hidratos de carbono simples, éstos se absorben muy lentamente debido a que esta fruta también contiene fibras solubles como las gomas y las pectinas.